Este experimento suele ser conocido como “esferificación”, ya que se obtienen bolitas o esferas de alginato.
Para formar estas esferas se necesita que el líquido quede encapsulado en el interior de una membrana, de más o menos solidez, formada tras la propia gelificación del líquido a nivel superficial. Este efecto se consigue con la ayuda de dos sustancias: un alginato y una sal de calcio.
El alginato es un espesante que proviene de las algas pardas (género Laminaria, s.p.) y se encuentra entre el 20% y el 30% de su peso seco. En contacto con una sal de calcio se forma alginato cálcico dando lugar a geles muy similares a las gelatinas. En este sentido, una disolución de alginato se solidifica instantáneamente al entrar en contacto con la disolución de calcio. Si la disolución de alginato se deja caer sobre la disolución de calcio en forma de gota (esfera), la superficie de la gota se endurece rápidamente formando una membrana que deja el líquido en el interior. Cuanto más tiempo se dejen las esferas en la disolución de calcio más gelifican y, por tanto, más se endurece la membrana al aumentar su grosor desde fuera hacia el centro.
En este experimento se muestra otra aplicación de la química en la alta cocina, dado que en los últimos años la cocina ha evolucionado a un nuevo nivel: cocina molecular.
